Receitas da miña infancia

Entre os máis exquisitos sabores que o meu padal lembra, destaca a marmelada de causelles, as pedras típicas da zona especialmente desértica da comarca valenciana de Les Valls del Vinalopó.

A elaboración desta especialidade está en vías de desaparición a causa de dúas razóns. En primeiro lugar, o alto custo, en canto a tempo, da súa preparación; e despois, unha causa nada desprezable, a relación deste xantar con tempos de fame doente e de miseria, ou ben propia de xentes de extracción humilde. De calquera xeito, a marmelada de pedras do Vinalopó é un dos doces máis típicos da rexión, e tamén dos máis antigos, xa que temos documentada a súa existencia dende o século XIV. Eis aquí a receita.

Marmelada de causelles

Ingredientes:

<>• Dez quilos de pedras causelles, típicas das solainas dos vales da zona alta do río Vinalopó. De non dispoñer delas, pódese utilizar calquera tipo de pedras¹, sempre que non sexan máis grandes do tamaño dunha castaña ou un caracol.

<>• A mesma cantidade de azucre que de pedras, máis a metade. Neste caso, quince quilos.

<>• Auga, preferentemente do Vinalopó, pola súa especial composición.

Modo de preparación:

<>• Limpamos o po das causelles cun trapo e un pouco de limón. Convén telas uns dez minutos en auga quente (mais sen chegar a ferveren).

<>• Unha vez ben escoadas, colocamos as pedras nunha pota bastante grande, engadimos o mesmo peso de azucre que de causelles (dez quilos) e botamos auga ata que tape as pedras. Tapamos a pota (mellor se esta dispoñe dunha válvula ou dunha rañura para a saída de vapor) e poñémola a lume lento.

<>• Aparte, mesturamos o resto de azucre en auga, a proporción de dous quilos de azucre por cada litro de auga.

<>• Cando comeza a ferver, botamos un chisco da auga co azucre para romper o burbullar. Esta operación debe repetirse durante todo o período de cocción. Se acabamos o auga é preciso preparar máis.

<>• Dependendo de varias circunstancias (composición das pedras e do auga, presión atmosférica, tamaño da pota, etcétera), o tempo de cocción pode variar entre cinco e sete días². A partir de cuarto día é recomendábel esmagar as pedras cun garfo, para axudalas a desfacerse. Cando as pedras estean derretedas non será necesario romper o ferver.

<>• A marmelada estará preparada cando collamos una gota da mestura resultante, a botemos nun prato e non se xiringue, é dicir, cando quede máis ou menos compacta (ao gusto). <>

<>Durante o último día de cocción hai quen agrega uns grans de café, a pel dun limón ou canela en po. En Santa Pola e o resto da rexión da desembocadura tamén é común amecer algas ou fiúncho mariño.

A marmelada de causelles do Vinalopó é rica en glicosa e minerais.

1En principio, as mellores pedras son as causelles, pola súa porosidade e terrosidade, mais tamén serven outros tipos de calcarias, ou incluso de silicatos, fosfatos e haluros, aínda que pode variar o tempo de cocción. Na desembocadura do Vinalopó tamén se prepara unha marmelada con seixos e outros minerais castigados pola mar. Sexa como sexa, non se recomendan as pedras de composición arxilosa.

2Cunha olla a presión o tempo de cocción pode reducirse a dous días, aínda que así a mermelada resultante no será tan sabedeira.